Les Paupiettes de veau maison

Pour éviter ce problème, enroulez chaque escalope fermement autour de la farce en serrant bien. Ficelez ensuite chaque paupiette avec de la ficelle de cuisine, ce qui maintient la forme et empêche la farce de s'échapper durant le long mijotage. La liaison de la farce garantit également sa cohésion.

Après la cuisson des paupiettes, laissez simplement réduire le jus à feu doux jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. La sauce s'épaissit naturellement grâce aux sucs caramélisés et à la gélatine libérée par la viande. Une réduction légère concentre les saveurs sans avoir besoin d'ajouter de liant.

Ce plat se prête parfaitement à une préparation à l'avance. Après cuisson, laissez-le refroidir complètement avant de le réserver au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement à feu moyen, ce qui permet aux arômes de se développer davantage. La texture de la viande en sera d'autant plus fondante.

Si la sauce manque de corps, prolongez la réduction à feu doux sans couvrir la cocotte. Remuez de temps en temps pour éviter qu'elle n'attache au fond. Le jus va naturellement s'épaissir en évaporant son excédent d'eau, ce qui renforce aussi son goût. Évitez d'ajouter de la fécule, qui altérerait sa texture légère.