Les Paupiettes de veau maison

Pour éviter ce problème, enroulez chaque escalope fermement autour de la farce en serrant bien. Ficelez ensuite chaque paupiette avec de la ficelle de cuisine, ce qui maintient la forme et empêche la farce de s'échapper durant le long mijotage. La liaison de la farce garantit également sa cohésion.

Après la cuisson des paupiettes, laissez simplement réduire le jus à feu doux jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. La sauce s'épaissit naturellement grâce aux sucs caramélisés et à la gélatine libérée par la viande. Une réduction légère concentre les saveurs sans avoir besoin d'ajouter de liant.

Oui, ce plat se prête parfaitement à une préparation à l'avance. Après cuisson, laissez-le refroidir complètement avant de le réserver au réfrigérateur. Réchauffez-le à feu doux, à couvert, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur : la viande n'en sera que plus fondante.

Piquez le centre d'une paupiette avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'écoule doit être clair et la farce chaude, sans partie rosée. C'est indispensable, car la farce est à base de chair à saucisse.