Le Faux-filet*** de bœuf maturé de Normandie - Metzger Frères

Saveur : Une viande maturée au goût franc, légèrement beurré, avec une belle tendreté et une mâche généreuse. Le persillé fond à la cuisson et donne ce petit supplément de gourmandise très steakhouse, mais à la maison.

Race de viande : Bœuf de Normandie, une viande réputée pour sa finesse, son persillé et sa belle jutosité. Élevé dans une région de prairies généreuses, il donne une pièce savoureuse, bien équilibrée, au caractère doux et authentique.

Quantité : Comptez environ 180 à 220 g par personne pour un plat principal. Un peu plus si l’assiette est minimaliste, beaucoup plus si vos invités ont “juste pris une salade ce midi”.

Préparation et cuisson : Sortez le faux-filet 20 minutes avant cuisson. Saisissez-le à la poêle ou au grill très chaud avec un filet d’huile, 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante, 4 minutes pour à point. Salez après cuisson, laissez reposer 5 minutes, et laissez la maturité faire son petit numéro.

Une recette rapide ? Faux-filet poêlé, beurre thym-ail et pommes grenailles. Faites dorer les pommes grenailles précuites 10 minutes, saisissez le faux-filet 2 à 3 minutes par face, ajoutez une noix de beurre, du thym et une gousse d’ail écrasée. Simple, efficace, très “dîner réussi un mardi soir”.

Une recette pour les grandes occasions ? Faux-filet maturé sauce au poivre, purée de pommes de terre maison et champignons poêlés. Préparez une sauce avec poivre concassé, crème et jus de cuisson, saisissez la viande 3 minutes par face puis laissez reposer. En 45 minutes, vous avez le genre d’assiette qui calme la conversation.

Accords : Avec sa puissance élégante, il aime les rouges structurés : Le Vin rouge "Graves Château" Peyron-Bouché AOP et HVE, Le Vin rouge Puisseguin Saint-Emilion AOP et BIO ou Le Vin rouge "Dentelles Armoiries" Gigondas AOP. Côté assiette, pensez pommes de terre rôties, champignons, échalotes confites, thym, romarin, poivre noir ou sauce au vin rouge.

Une anecdote ? Le faux-filet porte bien son nom : il n’a rien de faux, sauf peut-être sa modestie. Maturé, il gagne en tendreté et en profondeur de goût, comme un bon Parisien après quelques jours loin du périph.