Le Merlan de bœuf ** IGP - Metzger Frères

Saveur : Très tendre, finement persillé et particulièrement juteux. Son grain délicat lui apporte une texture fondante et un goût de bœuf généreux, sans excès de puissance.

Race de viande : Sélectionné sous signe IGP, ce morceau rare est prélevé dans la cuisse du bœuf. Apprécié des bouchers pour sa finesse et sa tendreté naturelle, il est souvent considéré comme l’un des secrets les mieux gardés de l’étal.

Quantité : Comptez environ 180 à 220 g par personne. Sa tendreté et sa finesse en font un morceau idéal pour un repas rapide mais gourmand.

Préparation et cuisson : À saisir rapidement à la poêle ou sur le gril. Comptez 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante. Le merlan de bœuf aime les cuissons courtes qui préservent tout son moelleux. Un simple assaisonnement au sel et au poivre suffit à le mettre en valeur.

Une recette rapide ? Pour les soirs où le timing est serré mais les papilles exigeantes. Faites saisir le merlan de bœuf avec une noisette de beurre, ajoutez quelques échalotes confites et servez avec une salade de pommes de terre tièdes aux herbes. En 20 minutes chrono, le dîner coche toutes les cases.

Une recette pour les grandes occasions ? Préparez-le façon merlan de bœuf sauce au poivre. Après cuisson, déglacez la poêle avec un trait de cognac, ajoutez de la crème et du poivre concassé. Accompagnez d'un gratin dauphinois et de haricots verts. En moins d'une heure, vous obtenez un plat digne d'une belle adresse de rive gauche.

Accords : Le Vin rouge "Parallèle 45" Côtes-du-Rhône BIO et AOC accompagne parfaitement son caractère gourmand. Pour davantage de structure, le Vin rouge Fitou Prestige AOC est également un excellent choix. Côté légumes, pensez aux pommes grenailles, aux haricots verts, aux champignons de Paris ou aux carottes rôties. Thym, persil plat et échalote s'accordent naturellement avec ce morceau. Une sauce au poivre, au beurre maître d’hôtel ou aux échalotes fera merveille.

Une anecdote ? Malgré son nom, le merlan de bœuf n’a jamais nagé de sa vie. Il doit son appellation à sa forme allongée qui rappelle vaguement celle du poisson. Chez les bouchers, c’est surtout le morceau que les initiés repèrent du premier coup d’œil et que les autres regrettent souvent de ne pas avoir découvert plus tôt.Le merlan de bœuf est une pièce longue et plate (comme le poisson du même nom !) qui est située dans la face interne de la cuisse de l’animal. Une vraie pièce de choix pour les amateurs de bonne chère. Riche en protéines, le merlan est une viande assez maigre. Elle affiche un taux de matières grasses raisonnable, inférieur à 5 %.