Le Risotto de homard

Préparez le homard: Décortiquez soigneusement le homard déjà cuit. Récupérez toute la chair et réservez-la au frais. Gardez bien la tête, les pinces vides et les carapaces pour la suite. 

Réalisez un bouillon express:  Dans une casserole, faites revenir une échalote émincée dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les carapaces et faites-les légèrement colorer. Déglacez avec 10 cl de vin blanc, puis ajoutez 1 litre d’eau, du poivre, un brin de thym et une feuille de laurier. Laissez frémir à couvert 25 minutes, puis filtrez avec un chinois. Vous obtenez un bouillon parfumé et iodé. 

Faites revenir le riz: Dans une grande poêle, faites fondre 15 g de beurre avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la seconde échalote finement ciselée. Lorsqu’elle est translucide, versez le riz. Remuez jusqu’à ce qu’il devienne nacré, puis ajoutez les 5 cl de vin blanc restant. Laissez évaporer l’alcool à feu moyen 

Cuisez le risotto: versez le bouillon chaud louche par louche, sans jamais cesser de remuer. La cuisson prend environ 18 à 20 minutes. Le riz doit rester crémeux, ni sec ni trop liquide. 

Finalisez le plat: quand le riz est à point, ajoutez la chair de homard en morceaux, la crème fraîche, le parmesan, les zestes de citron et le reste du beurre. Mélangez délicatement, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 2 minutes à couvert. 

Servez et savourez: dressez le risotto bien chaud dans des assiettes creuses. Parsemez de quelques copeaux de parmesan et d’un trait d’huile d’olive. Servez avec un verre de Pouilly Fumé, qui soulignera les notes marines sans masquer la finesse du plat.