Le Gratin de chou-fleur

Saisissez-les à feu moyen-vif dans une poêle froide et sans matière grasse ajoutée. Leur propre gras va ainsi fondre progressivement. Remuez régulièrement et arrêtez la cuisson dès qu'ils prennent une belle couleur dorée, car ils poursuivent leur cuisson hors du feu. Une cuisson trop longue les rendrait secs et caoutchouteux.

Cette préparation a tendance à épaissir en refroidissant. Pour la détendre avant de l'utiliser sur le chou-fleur, réchauffez-la légèrement à feu doux tout en fouettant. Vous pouvez incorporer une à deux cuillères à soupe de lait tiède jusqu'à retrouver la consistance nappante d'origine, celle qui enrobe le dos d'une cuillère.

Assemblez-le entièrement dans son plat et conservez-le couvert au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant. Sortez-le une demi-heure avant enfournage pour qu'il reprenne la température ambiante, puis poursuivez avec la cuisson indiquée. Ce laps de temps peut allonger légèrement la durée nécessaire pour obtenir un dessus bien gratiné.

Cette étape est indispensable. Cuisez-le préalablement à l'eau bouillante salée pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit simplement tendre. Cela permet d'éliminer l'excès d'eau et garantit une texture fondante après le passage au four. Égouttez-le soigneusement et laissez-le s'égoutter encore quelques minutes pour éviter une sauce trop liquide.

Réchauffez-le au four à couvert ou au micro-ondes à puissance modérée en le couvrant. Pour préserver l'onctuosité, vous pouvez ajouter un petit filet de lait ou de crème liquide avant de le réchauffer et le mélanger délicatement. Évitez une chaleur trop vive qui pourrait faire cailler la sauce béchamel.