Le Pavé d’espadon grillé à la méditerranéenne

Saisissez-le à feu vif avec un peu d’huile d’olive pendant deux à trois minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée, puis poursuivez la cuisson à feu plus doux pour préserver son moelleux. La garniture méditerranéenne se prépare séparément pour ne pas surcharger la poêle.

Conservez-la pendant la cuisson, elle aide à maintenir la forme du pavé et évite qu'il ne se casse. Retirez-la ensuite facilement en glissant une spatule entre la chair et la peau après cuisson, juste avant de servir avec les tomates et olives.

La chair doit être opaque et se détacher en gros morceaux fermes sous la fourchette. Une légère résistance est signe d’un cœur encore tendre. Un temps de cuisson trop long assèche cette viande blanche, donc surveillez-la attentivement sur le grill.

Mélangez les tomates coupées, les olives noires, les câpres et le poivron avec l’huile d’olive et le citron jusqu’à une heure avant le repas. Cela laisse aux saveurs le temps de se marier tout en gardant aux légumes leur fraîcheur et leur croquant.

Remplacez-les par des cornichons coupés en petits dés, qui apporteront une note acidulée et salée similaire. Évitez les pickles trop sucrés, qui déséquilibreraient l’accord méditerranéen avec le poivron et les olives noires.