Le Fish and chips

Le four à 180 °C fait remonter le croustillant de la panure sur toute la surface, sans ajouter de matière grasse. À la poêle, un seul côté redore et l'autre ramollit au contact du fond. Comptez huit minutes sur une plaque avec du papier cuisson.

Gardez la peau après un brossage soigneux sous l'eau froide : elle apporte du croquant et tient mieux à la friture. Taillez des bâtonnets épais, plus proches de la frite anglaise que de l'allumette.

Séchez soigneusement les bâtonnets dans un torchon avant de les plonger dans l'huile, l'humidité de surface empêche la coloration. Faites-les cuire une première fois à feu modéré pour les attendrir, égouttez, puis replongez-les dans une huile plus chaude pour les dorer.

Déposez-les sur une grille plutôt que dans un plat creux, et non sur du papier absorbant qui retient la vapeur. Lancez la cuisson des filets au four pendant la seconde friture, les deux seront prêts en même temps.

Un trait de jus de citron et un tour de moulin à poivre suffisent à la réveiller. Quelques câpres hachées ou de la ciboulette ciselée ajoutent du mordant. Mélangez et laissez reposer dix minutes avant de servir.