Le Cabillaud et sa purée de patate douce

Séchez minutieusement vos filets avec un papier absorbant avant la cuisson, car l'humidité de surface est souvent la cause de cet accrochage. Chauffez également votre poêle à feu moyen-vif et vérifiez qu'une fine pellicule d'huile bien chaude recouvre le fond. Déposez ensuite le poisson, il doit immédiatement grésiller. Nos filets sont préparés le jour même de la livraison pour garantir une fraîcheur optimale.

Cuisez les patates douces à cœur pour qu'elles soient bien tendres. Passez-les au presse-purée ou à la moulinette tandis qu'elles sont encore chaudes, avant d'incorporer progressivement le liquide prévu. Cette méthode élimine les fibres et les grumeaux pour une texture soyeuse. Évitez le mixeur plongeant qui peut rendre la préparation élastique.

La pomme de terre à chair farineuse comme la bintje peut être utilisée, mais elle donnera une purée plus ferme et moins sucrée. Pour conserver une onctuosité similaire, augmentez légèrement la quantité de crème ou de lait lors du moulinage. Le goût du plat sera alors plus neutre et moins caractéristique.

Remettez-la dans une casserole à feu doux et laissez-la réduire en remuant constamment avec une spatule pour éviter qu'elle n'attache. La chaleur va évaporer l'excédent d'eau. Si la texture ne se raffermit pas assez, incorporez une fine poudre de fécule de pomme de terre délayée dans un peu de lait froid, puis laissez épaissir deux minutes hors du feu.

La poêle est préférable pour saisir rapidement la peau et obtenir une chair nacrée et fondante. Ce mode de cuisson direct vous permet de contrôler à vue la coloration. Le four, même à haute température, risque de trop dessécher le poisson sans apporter le croustillant souhaité à l'extérieur.