Le Cabillaud et sa purée de patate douce

Séchez minutieusement vos dos de cabillaud avec un papier absorbant avant la cuisson, car l'humidité de surface est souvent la cause de cet accrochage. Chauffez également votre poêle et vérifiez qu'une fine pellicule d'huile bien chaude recouvre le fond. Déposez ensuite le poisson : il doit immédiatement grésiller.

Cuisez les patates douces à cœur, 25 minutes à couvert, pour qu'elles soient bien tendres. Mixez-les encore chaudes avec la crème, comme indiqué dans la recette. Moins riche en amidon que la pomme de terre, la patate douce ne devient pas élastique au mixage.

Oui, une pomme de terre à chair farineuse comme la bintje convient, mais la purée sera plus ferme et moins sucrée. Écrasez-la au presse-purée plutôt qu'au mixeur, qui la rendrait élastique, et ajoutez un peu plus de crème pour garder une texture onctueuse.

Remettez-la dans une casserole à feu doux et laissez-la réduire en remuant constamment avec une spatule pour éviter qu'elle n'attache. Si la texture ne se raffermit pas assez, incorporez un peu de fécule de pomme de terre délayée dans du lait froid, puis laissez épaissir deux minutes sur feu doux en remuant.

La poêle est préférable pour saisir rapidement le poisson et obtenir une chair nacrée et fondante. Ce mode de cuisson direct vous permet de contrôler à vue la coloration. Le four, même à haute température, risque de trop dessécher le poisson sans apporter le croustillant souhaité à l'extérieur.