La Mousse de Lucuma

Préparez un lucuma tout en velours : Pelez et dénoyautez les fruits bien mûrs, puis pesez 300 g de chair. Mixez-la avec 30 g de lait concentré, le jus d’un demi-citron vert et le zeste finement râpé. Vous devez obtenir une purée épaisse mais suffisamment souple pour tourner facilement dans le blender. Passez-la au tamis fin pour éliminer la texture naturellement farineuse du fruit. 

Construisez une base crémeuse sans l’alourdir : Fouettez le mascarpone avec les 90 g de lait concentré restants et la pincée de sel pendant 1 à 2 min, juste assez pour lisser la préparation. Incorporez progressivement la purée de lucuma. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène où le goût du fruit reste bien présent. 

Apportez tout l’air de la mousse : Fouettez la crème très froide jusqu’à obtenir un bec d’oiseau souple : elle doit tenir tout en restant légèrement flexible. Incorporez-la à la préparation en trois fois, délicatement à la spatule et de bas en haut, pour préserver son volume et obtenir une mousse légère. 

Ajoutez le chocolat et laissez le froid faire son job : Incorporez délicatement les trois quarts des pépites, puis répartissez la mousse dans 4 verrines. Parsemez avec le reste et placez au réfrigérateur pendant 4 h minimum, idéalement 6 h. Servez bien froid : la mousse sera plus ferme, aérienne et nette en bouche.