Les Couteaux au beurre persillé

Chassez le sable : faites dégorger les couteaux 15 min dans un grand volume d’eau froide avec le gros sel, remuez-les délicatement, puis rincez-les plusieurs fois à l’eau claire et égouttez-les soigneusement. 

Parfumez sans colorer : faites fondre 80 g de beurre à feu doux, ajoutez l’ail finement haché et laissez-le infuser 2 min en remuant. Le beurre doit rester blond et mousseux, sans jamais brunir. 

Cuisez juste ce qu’il faut : ajoutez les couteaux dans la poêle et faites-les cuire 3 à 4 min à feu moyen en les retournant régulièrement. Dès qu’ils sont ouverts, coupez le feu, ajoutez le persil ciselé, quelques gouttes de citron et poivrez. 

Ajoutez le crunch au dernier moment : dans une petite poêle, faites fondre les 20 g de beurre restants à feu doux, ajoutez le panko et remuez 2 à 3 min jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Répartissez-le aussitôt sur les couteaux.