Le Suprême de chapon sauce aux morilles

La chair doit être ferme mais souple sous la pression du doigt, et les sucros qui s'en échappent doivent être parfaitement limpides. Pour confirmer, piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'écoule ne doit présenter aucune trace rosée.

Immergez-les dans de l'eau tiède pendant 20 minutes pour qu'elles retrouvent leur texture moelleuse. Égouttez-les soigneusement en réservant le liquide de trempage, que vous filtrerez pour enrichir votre bouillon maison.

Prolongez la réduction à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Attention : cette opération concentre également les saveurs salées, goûtez avant d'assaisonner à nouveau.

Une crème liquide entière à 30% de matière grasse convient, mais évitez les versions allégées qui risquent de trancher à la cuisson. Incorporez-la hors du feu pour préserver son onctuosité.

Commencez la cuisson côté peau dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile, en appuyant légèrement pour assurer un contact uniforme. Terminez au four à 180°C pour finir de cuire l'intérieur sans brûler l'extérieur.