Le Suprême de chapon sauce aux morilles

Réhydratez les morilles. Plongez les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les délicatement en conservant l’eau de trempage filtrée, elle servira à renforcer la sauce. 

Vous épluchez les pommes de terre, les coupez en morceaux et les faites cuire dans une eau salée frémissante 25 min, puis vous les écrasez au presse-purée avec 40g de beurre et 10cl de crème, salez, poivrez et maintenez au chaud. 

Préparez la sauce. Faites revenir les échalotes émincées dans la moitié du beurre, ajoutez les morilles réhydratées et les champignons de Paris émincés. Versez le bouillon de volaille, l’eau de trempage filtrée, puis incorporez le reste de la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux 20 min. 

Cuisez le chapon. Faites dorer les suprêmes de chapon côté peau dans un mélange de beurre et huile d’olive, puis enfournez-les à 180 °C pendant 20 min sur une feuille de papier de cuisson certifié. 

Servez généreusement. Dressez les suprêmes nappés de sauce, accompagnés d’une purée  pommes de terre. Et pour sublimer l’ensemble, servez avec un verre de Pouilly fumé.