Le Risotto aux noix de Saint-Jacques et potimarron

Saisissez-les à feu vif dans une poêle très chaude et bien sèche ou avec une fine pellicule d'huile, uniquement quelques minutes de chaque côté. Elles doivent dorer rapidement sans rendre d'eau. Réservez-les ensuite pour les ajouter au risotto en fin de préparation afin d’éviter une surcuisson qui les rendrait caoutchouteuses.

Coupez-le en cubes de taille homogène et incorporez-le au riz avant d’ajouter le premier tiers du bouillon. Une cuisson douce et régulière pendant que le riz absorbe le liquide le rendra tendre à cœur. Il gardera sa forme s’il n’est pas remué de façon trop agressive durant le dernier tiers de la cuisson du risotto.

Déliez-le hors du feu avec un peu de bouillon chaud ou d’eau, en l’incorporant par petites quantités tout en remuant énergiquement. Le grain de riz doit retrouver son onctuosité sans devenir détrempé. Servez immédiatement, car un réchauffage supplémentaire pourrait l’épaissir à nouveau.

L'arborio est idéal car son grain libère l’amidon nécessaire à la texture crémeuse. Un riz carnaroli ou vialone nano peut fonctionner, mais surveillez alors le temps d'absorption du bouillon, qui peut être légèrement différent. Évitez les riz à grains longs ou parfumés, qui ne procureraient pas la même consistance fondante.

L'ajout progressif du bouillon chaud est essentiel. Il force le grain d'arborio à libérer son amidon lentement, ce qui crée la texture onctueuse et fondante caractéristique d’un bon risotto. Verser tout le liquide d’un coup donne un riz plutôt cuit à l'étuvée, avec une consistance plus pâteuse et moins crémeuse.