Le Pad Thaï

Elles nécessitent une hydratation précise. Versez simplement de l'eau bouillante dessus, assez pour les couvrir, et laissez-les reposer exactement le temps indiqué dans les instructions du paquet. Égouttez-les immédiatement après et incorporez-les rapidement au wok avec la sauce. Un temps de trempage trop long les rend pâteuses.

Un filet d'eau tiède ajouté au dernier moment au centre du wok suffit à détendre l'ensemble sans le détremper. Mélangez vivement pour que la vapeur relâchée humidifie uniformément les nouilles et les ingrédients. Cette astuce permet de retrouver une texture parfaitement moelleuse.

Des dés de poulet ou de tofu ferme constituent une bonne alternative. Saisissez le poulet à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien doré avant de l'ajouter, ou faites revenir le tofu pour qu'il soit croustillant à l'extérieur. Ces protéines s'imprègnent très bien de la sauce aigre-douce caractéristique de ce plat.

Utilisez un pilon dans un mortier en tapotant légèrement plutôt qu'en écrasant. Vous pouvez aussi les enfermer dans un sac de congélation résistant et les passer rapidement avec un rouleau à pâtisserie. Cette méthode permet d'obtenir des éclats grossiers qui apporteront du croquant à chaque bouchée.

Une grande poêle à bords hauts fait très bien l'affaire. L'important est d'avoir une surface de cuisson suffisamment large pour pouvoir bien mélanger tous les éléments à feu vif sans les entasser. Veillez à bien préchauffer la poêle pour saisir efficacement les ingrédients.

La sauce doit être ajoutée au dernier moment, lorsque les nouilles de riz sont bien détendues et égouttées. Versez-la sur les nouilles chaudes dans le wok et mélangez rapidement mais délicatement avec des pinces pour l'étaler uniformément sans casser les ingrédients fragiles comme les germes de soja.