Les Nouilles de riz

Comptez environ 3 minutes de pochage dans une eau frémissante et non bouillante, et sortez l'œuf dès que le blanc est pris : le jaune doit rester souple sous le doigt. Un œuf extra-frais garde mieux sa forme et son cœur coulant. Égouttez-le quelques secondes sur du papier absorbant avant de le déposer sur le pain grillé.

Vous pouvez réaliser la base de la sauce, mais incorporez la moutarde à l'ancienne au dernier moment. La moutarde a tendance à perdre de son piquant et son grain peut se ramollir avec une chaleur prolongée. Ajoutez-la une fois le bouillon réduit, hors du feu, et servez sans attendre.

Une réduction est nécessaire pour concentrer les saveurs et épaissir la sauce naturellement. Portez le bouillon fermier à frémissement et laissez-le réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Attention, cette étape concentre aussi le sel : goûtez avant d'assaisonner davantage.

Oui, par une moutarde forte de Dijon. La texture sera plus lisse et le goût plus piquant, sans les grains visibles de la moutarde à l'ancienne. Incorporez-la hors du feu pour préserver son caractère, et ajustez la quantité selon votre goût.

Grillez-le juste avant de servir pour conserver son contraste croustillant avec la sauce crémeuse. Si vous le faites trop tôt, il risque de ramollir au contact du bouillon et du jaune d’œuf. Une tranche épaisse gardera mieux sa texture.