Le Poisson blanc à la sauce citronnée

Saisissez les filets à feu vif trois minutes par face sans les retourner trop tôt. Pour éviter qu'ils accrochent ou se cassent, posez-les sur un morceau de papier sulfurisé taillé au format de la poêle : la chair se décolle sans effort au moment de servir.

Hors du feu, ajoutez une cuillère à soupe de crème froide et fouettez énergiquement : la sauce redevient le plus souvent lisse. Réchauffez-la ensuite très doucement, sans la laisser bouillir.

Oui. La ciboulette ciselée donne une note plus douce, l'aneth accentue le côté marin. Ces herbes fragiles s'ajoutent au moment de servir, comme le persil, pour garder tout leur parfum.

Des pommes de terre vapeur ou un riz basmati conviennent aussi, car ils absorbent la sauce. Les légumes rôtis à 200 °C développent une caramélisation qui contraste agréablement avec la fraîcheur citronnée du plat.

La chair se détache facilement à la fourchette et devient opaque sur toute l'épaisseur. Comptez trois minutes par face pour des filets d'environ 2 cm, en ajustant selon leur épaisseur réelle.