Les Œufs mimosa au thon & citron confit

Égouttez très soigneusement le thon dans une passoire, puis pressez-le légèrement avec une cuillère. Pour les œufs durs, une fois refroidis dans l'eau glacée, séchez-les parfaitement avant de les couper et d'extraire les jaunes. Une farce trop humide aurait du mal à tenir dans les blancs d'œufs.

Oui, rincez-les brièvement sous l'eau froide pour éliminer l'excédent de saumure, qui pourrait rendre la préparation trop salée. Essorez-les ensuite dans un papier absorbant. Cela permet de mieux contrôler l'assaisonnement final, surtout si votre citron confit est déjà bien relevé.

Rattrapez-la en recommençant une émulsion avec un jaune d'œuf frais ou une cuillère à café de moutarde dans un nouveau bol. Versez la mayonnaise tranchée goutte à goutte tout en fouettant énergiquement. Pour cette recette délicate, une mayonnaise bien montée est essentielle pour lier la farce.

Préparez la farce et les blancs d'œufs la veille. Conservez-les séparément au réfrigérateur dans des contenants hermétiques. Garnissez les œufs juste avant de servir pour qu'ils conservent une belle présentation et que les herbes fraîches gardent leur éclat.

Utilisez le zeste finement râpé d'un citron jaune non traité et une à deux cuillères à café de son jus. La préparation sera plus fraîche et moins saline, ajustez alors l'assaisonnement en conséquence. L'équilibre entre l'acidité et l'iode du thon en sera modifié.