La salade de fregula sarda

Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée, puis versez la fregula. Comptez deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet avant de goûter pour vérifier la texture, qui doit rester légèrement ferme sous la dent. Égouttez-la immédiatement et étalez-la sur une plaque pour arrêter la cuisson, ce qui évite qu'elle ne devienne pâteuse.

La fregula sarda est unique par sa texture granuleuse et son léger goût toasté. En substitution, le couscous perlé (parfois appelé moghrabieh) donne un résultat texturallement proche, bien que la saveur soit différente. Le couscous fin classique, lui, produirait une salade beaucoup plus légère et moins consistante.

Préparez-la jusqu'à 24 heures à l'avance en ajoutant un filet d'huile d'olive supplémentaire lors du mélange, qui protège les pâtes. Conservez-la au frais dans un récipient hermétique et remuez délicatement avant de servir pour répartir à nouveau les huiles et les arômes. La fraîcheur des herbes sera préservée.

Un excès d'acidité peut être équilibré en ajoutant une toute petite pincée de sucre ou une cuillère à café de miel, qui adoucit sans rendre la salade sucrée. Incorporez aussi un peu plus d'huile d'olive, dont la douceur naturelle contrebalance le peps du citron.

Cette préparation se déguste idéalement à température ambiante pour que tous ses parfums s'expriment pleinement. Si elle sort du réfrigérateur, laissez-la reposer environ vingt minutes sur le comptoir avant de la servir. Le froid atténue en effet les saveurs méditerranéennes et rend les pâtes moins moelleuses.