La salade de fregula sarda

Plongez la fregula dans une grande quantité d'eau salée frémissante et comptez 10 minutes, comme indiqué dans la recette, en goûtant pour vérifier la texture : elle doit rester légèrement ferme sous la dent. Égouttez-la soigneusement et laissez-la refroidir étalée, ce qui évite qu'elle ne devienne pâteuse.

La fregula sarda est unique par sa texture granuleuse et son léger goût toasté. En substitution, le couscous perlé (parfois appelé moghrabieh) donne une texture proche, bien que la saveur soit différente. Le couscous fin classique, lui, produirait une salade beaucoup plus légère et moins consistante.

Vous pouvez cuire la fregula la veille et la conserver au frais dans un récipient hermétique, avec un filet d'huile d'olive pour éviter qu'elle ne colle. Ajoutez les herbes, les tomates, l'oignon et le citron le jour même, peu avant de servir, pour qu'ils gardent leur fraîcheur.

Un excès d'acidité peut être équilibré en ajoutant une toute petite pincée de sucre ou une cuillère à café de miel, qui adoucit sans rendre la salade sucrée. Incorporez aussi un peu plus d'huile d'olive, dont la douceur naturelle contrebalance le peps du citron.

Cette préparation se déguste idéalement à température ambiante pour que tous ses parfums s'expriment pleinement. Si elle sort du réfrigérateur, laissez-la reposer environ vingt minutes sur le comptoir avant de la servir. Le froid atténue en effet les saveurs méditerranéennes et rend les pâtes moins moelleuses.