La Caille farcie au foie gras

Utilisez une farce bien froide et tassez-la dans les cailles : la chair à saucisse et la chapelure retiennent le foie gras. La cuisson douce à 170 °C prévue par la recette lui permet de chauffer sans se liquéfier entièrement, tout en cuisant la chair à saucisse à cœur.

Ils apportent une touche sucrée qui équilibre le foie gras, mais vous pouvez les omettre. La farce restera onctueuse, bien que moins nuancée. Une figue sèche finement hachée constitue une alternative intéressante pour une note fruitée différente.

Cette étape n'est pas indispensable si l'ouverture est bien refermée, mais elle garantit une forme régulière et une cuisson homogène. Utilisez de la ficelle de cuisine pour maintenir les ailes et les cuisses contre le corps, ce qui évite aussi que la farce ne s'échappe.

En fin de cuisson, grillez-les quelques minutes en position « grill » du four ou sous la salamandre, en les surveillant attentivement. Un pinceau de beurre fondu sur la peau en début de cuisson favorise également une belle coloration.

Préparez la farce à l'avance et gardez-la au réfrigérateur, mais ne farcissez les cailles qu'au moment de les enfourner : c'est plus sûr pour une volaille. Veillez ensuite à ce que la farce soit bien chaude à cœur en fin de cuisson.

Les pommes de terre grenaille de la liste d'ingrédients, rôties au four avec le beurre, accompagnent parfaitement cette volaille. Une polenta crémeuse est aussi une bonne option : sa texture fondante met en valeur le foie gras sans rivaliser avec lui.