La Caille farcie au foie gras

Préparez la farce : préchauffez le four à 170 °C. Dans un saladier, mélangez le foie gras, la chair à saucisse, le persil ciselé, le piment d’Espelette et versez les 3/4 du bouillon de volaille. Ajoutez la chapelure, puis remuez à nouveau pour obtenir une texture homogène.

Farcissez les cailles : salez l’intérieur des cailles puis garnissez-les avec la farce à l’aide d’une petite cuillère. Tassez bien, puis placez-les dans un plat recouvert de papier de cuisson. Arrosez-les d’huile d’olive et salez l’extérieur. Enfournez pour 30 minutes à 170°C. 

Préparez la sauce : dans une casserole, faites revenir l’échalote ciselée avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les raisins secs. Faites réduire à feu vif. Incorporez le reste de fond de volaille, laissez épaissir, puis ajoutez le beurre pour lier.

Faites cuire les pommes de terre grenaille, non pelées, dans une sauteuse avec l’huile d’olive, les gousses d’ail écrasées et un fond d’eau. Couvrez et laissez confire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. 

Réchauffez et servez : juste avant de servir, réchauffez doucement les pommes de terre grenaille pour qu’elles retrouvent tout leur croustillant. Disposez une caille farcie dans chaque assiette, nappez de sauce, ajoutez les pommes de terre rôties tout autour. 

À table, le silence fera foi !