Les Moules à la crème et à l'échalotte

Faites-les cuire à feu vif et à couvert, en remuant la cocotte de temps en temps pour répartir la chaleur. Dès que les moules sont ouvertes, retirez-les du feu : une cuisson prolongée raffermit leur chair et lui fait perdre sa texture tendre. Six à huit minutes suffisent.

Éliminez-les systématiquement, elles n'étaient pas vivantes avant la cuisson. Ne forcez jamais leur ouverture : elles pourraient être impropres à la consommation et gâcher le goût du plat.

Le cidre brut donne une version normande plus fruitée et moins acide. Évitez le vinaigre ou le jus de citron, qui rendraient la crème trop acide et déséquilibreraient la sauce.

Retirez d'abord les moules de la cocotte, puis laissez réduire le jus quelques minutes à découvert. Si nécessaire, ajoutez un peu de maïzena délayée dans un liquide froid, puis faites frémir brièvement en remuant jusqu'à obtenir une sauce lisse.

Un bouillonnement ferait cailler la crème et rendrait la sauce granuleuse. Maintenez un simple frémissement sur les deux dernières minutes pour préserver toute son onctuosité.

Servez-les dès qu'elles sont cuites, idéalement dans des assiettes creuses préchauffées. Évitez de les maintenir sur le feu ou dans une cocotte très chaude : elles continueraient à cuire et perdraient leur tendreté en quelques minutes.