Le Tartare de saumon

Ce temps permet au gingembre râpé et à la sauce soja de pénétrer les cubes de saumon et d'équilibrer le sucre et le vinaigre de riz. Sorti immédiatement, le mélange reste dissocié : le poisson d'un côté, l'assaisonnement de l'autre.

Utilisez un couteau bien aiguisé et travaillez le pavé bien froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment. Coupez d'abord des lanières dans le sens de la longueur, puis détaillez-les en cubes. Une lame émoussée écrase la chair au lieu de la trancher.

Passez le doigt à plat sur toute la longueur du pavé, dans les deux sens : les arêtes restantes se sentent immédiatement. Retirez-les avec une pince à épiler de cuisine, en tirant dans le sens où elles sont couchées.

La ciboulette ciselée fonctionne bien avec le gingembre et le sésame, en apportant une note plus douce. Le basilic thaï accentue au contraire le côté asiatique. Ajoutez l'herbe au moment du mélange, avant le repos au frais.

Faites-les dorer trente secondes à sec dans une poêle chaude, en remuant sans arrêt. Elles développent alors un parfum nettement plus marqué. Laissez-les refroidir avant de les parsemer, sinon elles ramollissent au contact du tartare.