Le Sucre blanc

Coupez les légumes en tranches fines et régulières pour une cuisson homogène. Disposez-les serrés dans le plat, en les alternant pour limiter les interstices. L'huile d'olive et la cuisson lente au four permettent aux fibres de fondre sans détremper la préparation.

Évitez de saler les tranches avant assemblage, car cela ferait dégorger les légumes. Salez uniquement en surface avant enfournage, afin que les aromates et l'huile pénètrent sans extraire l'eau de végétation.

Assemblez-le jusqu'à 6 heures à l'avance et conservez-le au réfrigérateur couvert de film alimentaire. Sortez-le 30 minutes avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante, puis enfournez normalement.

Les légumes doivent être tendres à la pointe du couteau et légèrement dorés sur les bords. La texture idéale est fondante mais pas détrempée, avec un léger croustillant en surface.

Un pain de campagne croustillant ou un riz nature accompagnent bien ce gratin de légumes et absorbent son jus à l'huile d'olive et aux herbes. Le tian se sert aussi en garniture d'une viande ou d'un poisson grillés.

Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium pour les 20 dernières minutes de cuisson si la dorure est trop rapide. Cela protégera la surface tout en permettant aux légumes de terminer leur cuisson à cœur.