Le Moka

I. La génoise.

Pour cette étape vous aurez besoin de :
-4 œufs  
-110 g de farine
-110 g de sucre

1. Préchauffez le four à 190°C. Découpez une feuille de papier cuisson en forme de cercle ayant exactement la taille du fond du moule. Disposez le cercle de papier au fond du moule. Cette étape est appelée le chemisage.
2. Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole.
3. Dans un saladier, blanchissez les œufs et le sucre et mettez-les au bain marie dans la casserole d’eau à feu doux. Fouettez vigoureusement afin que le mélange atteigne 40°C et triple de volume. Retirez du bain marie et fouettez jusqu’au refroidissement complet.
4. Versez petit à petit la farine dans la pâte et mélangez à l’aide d’une spatule. Lorsque le mélange est homogène, versez-le dans un moule et laissez-le cuire 20 minutes à 190°C. Démoulez la génoise.  

II. Sirop d’imbibage.

Pour cette étape vous aurez besoin de :
1 expresso (5 cl de café)
40 g de sucre  
5 cl de rhum

Dans une casserole, portez à ébullition l’expresso et le sucre. Laissez refroidir puis ajoutez le rhum.  

III. La crème au beurre.

Pour cette étape vous aurez besoin de :
-225 g de beurre doux
-200 g de sucre
- 2 œufs entiers
-2 jaunes d’œufs
-1 expresso (5 cl de café)
-Une gousse de vanille

1. Ouvrez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’un robot, battez les œufs et la gousse de vanille ouverte.
2. Dans une casserole, faites chauffer le deuxième café et le sucre à 118°C puis versez le mélange sur les œufs. Augmentez la vitesse et fouettez jusqu’au refroidissement de la crème. Ajoutez le beurre mou et fouettez jusqu’à incorporation totale.  

IV. Montage du moka  

Pour cette étape, vous aurez besoin de la génoise, du sirop d'imbibage, de la crème au beurre et des amandes effilées.

1. Dans une poêle, torréfiez les amandes. Pendant ce temps, coupez la génoise dans son épaisseur en 3 disques réguliers.
2. Imbibez de sirop le premier disque et recouvrez-le de crème au beurre. Disposez le 2ème disque et faites de même jusqu’au 3ème.  
3. À l’aide d’une spatule, disposez de la crème généreusement sur le tour et les côtes du gâteau de façon à les masquer.  
4. Disposez les amandes torréfiées sur le bord du gâteau.  
5. Déposez la crème restante dans une poche à douille et décorez le gâteau. Laissez reposer une heure. Régalez-vous !