La Pâte sablée

Travaillez-la le moins possible : dès que la boule est homogène, arrêtez de pétrir. Un excès de manipulation développe le réseau de gluten, qui se contracte ensuite à la chaleur. Étalez sans étirer la pâte et laissez-la reposer au frais avant d'enfourner.

Utilisez un beurre coupé en petits morceaux et travaillez du bout des doigts, sans écraser. Le mélange doit ressembler à du sable grossier, sans morceau de beurre visible. Allez vite : la chaleur des mains ramollit le beurre et donne une pâte pâteuse.

Ce lestage empêche le fond de gonfler et les bords de s'affaisser pendant les vingt minutes de cuisson. Déposez d'abord une feuille de papier cuisson, puis les haricots. À défaut, piquez généreusement le fond à la fourchette, le résultat sera un peu moins régulier.

La pâte doit être uniformément blonde et sèche au toucher, sans zone plus pâle au centre. Retirez les haricots cinq minutes avant la fin pour laisser le fond colorer. Une pâte sortie trop tôt restera molle sous la garniture.

Rabattez simplement les morceaux dans le moule et soudez-les avec le pouce, la cuisson les fera disparaître. Pour l'éviter, enroulez la pâte étalée autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-la au-dessus du moule.