La Chorba algérienne

L'agneau doit être parfaitement fondant et se déliter facilement à la fourchette. Pour obtenir cette texture, la viande doit mijoter suffisamment longtemps dans le bouillon. Cette cuisson prolongée permet également de diffuser ses saveurs dans l'ensemble de la soupe.

Pour éviter qu'ils ne deviennent pâteux, incorporez les vermicelles uniquement en fin de cuisson, une dizaine de minutes avant de servir. Ils doivent rester moelleux mais conserver une légère fermeté. Servez la chorba immédiatement après pour une texture optimale.

Oui. La recette contient déjà deux cuillères à soupe de concentré : sans tomates fraîches, ajoutez-en une cuillère supplémentaire diluée dans un peu d'eau chaude, ou des tomates concassées en conserve. La soupe sera un peu moins rustique ; ajustez ensuite l'assaisonnement.

Laissez-la réduire à feu doux à découvert pendant quelques minutes. Vous pouvez aussi écraser légèrement quelques légumes contre les parois de la cocotte avec une cuillère en bois pour épaissir naturellement le bouillon.

Cette étape n'est pas indispensable mais améliore la finesse de la texture finale. Plongez-les une minute dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide pour faciliter l'épluchage. La peau des tomates bien mûres se retire alors très facilement.

Avec 20 minutes de mijotage, utilisez des pois chiches déjà cuits, en conserve ou en bocal, rincés et égouttés. Des pois chiches secs doivent tremper une nuit puis cuire à part avant d'être ajoutés.