La Canette farcie au foie gras et aux marrons

Une peau parfaitement sèche permet une coloration uniforme et un croustillant optimal lors du rôtissage au four. Essuyez la volaille avec du papier absorbant, en insistant sur la cavité, pour obtenir un résultat doré. Cette étape assure aussi une meilleure tenue de la farce à la cuisson.

Ajoutez une cuillère à soupe de chapelure ou de mie de pain séchée pour absorber l'excédent d'humidité. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les marrons. Une farce trop détrempée pourrait rendre la viande moins croustillante à la cuisson.

Pour une version plus économique, utilisez des abats de volaille finement hachés et revenues au beurre. La texture sera similaire, mais le goût perdra en richesse. Évitez les farces trop grasses qui pourraient détremper la préparation pendant la cuisson longue.

La chair doit se détacher facilement et les sucs qui s'écoulent à la pointe d'un couteau doivent être clairs. La peau doit être bien dorée et croustillante. Un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os, indiquera 65-70°C.

Un repos de dix minutes à température ambiante est nécessaire pour que les sucs se répartissent dans la chair. Déposez-la sur une grille pour éviter que le fond ne devienne mou. Vous obtiendrez ainsi des tranches nettes et juteuses.