L'Aubergine noire

Sa peau doit être lisse, brillante et uniformément noire, sans rides ni taches brunes. Elle doit sembler lourde en main, signe d'une chair dense, et son pédoncule vert doit être ferme.

Sa peau fine et tendre est généralement comestible, surtout après cuisson, et contribue à maintenir la chair ferme. Vous pouvez évidemment l'éplucher pour certaines recettes plus crémeuses comme le caviar d'aubergine. La cuisson la rendra fondante sans amertume.

Coupez-la, salez légèrement la chair et laissez-la dégorger une trentaine de minutes. Rincez et séchez ensuite les morceaux : ils absorberont moins de matière grasse pendant la cuisson.

Le grill au barbecue ou au four lui donne une saveur fumée sublime et une texture fondante. Elle se prête aussi parfaitement au mijotage dans des ragoûts, des currys ou des préparations comme la ratatouille où sa chair s'imprègne des autres arômes.

Conservez ce légume dans un endroit frais et aéré, ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans sac plastique pour éviter la condensation. Vous pourrez ainsi le garder sans dessèchement durant 5 à 7 jours.

Sa saveur douce s'accorde avec le thym, le romarin, l'ail, les tomates, l'huile d'olive et les fromages comme la feta ou la mozzarella. Elle forme également des alliances gourmandes avec l'agneau, le poulet ou les légumineuses.