Plateau de fruits de mer - Le Festif

Servez-le sur un plat creux rempli de glace pilée, en disposant les coquillages et crustacés sur un lit d'algues. Sortez-le du réfrigérateur au dernier moment pour préserver sa fraîcheur.

Oui. La mayonnaise prévue accompagne les bulots, les bigorneaux et les crustacés, et le beurre salé se sert avec du pain de seigle. Pour les huîtres, ajoutez une sauce mignonnette au vinaigre et à l'échalote, ou simplement du citron.

Avant ouverture, une huître vivante est bien fermée ou se referme quand on la touche : écartez celles qui restent entrouvertes. Une fois ouverte, elle doit sentir frais et iodé ; jetez-la au moindre doute. Les coquillages crus sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.

Évitez de citronner les crustacés et coquillages avant le service, car l'acidité peut cuire légèrement leur chair et altérer leur texture. Présentez plutôt des quartiers de citron frais à part, que chacun pourra utiliser selon son goût.

Tenez la tête d'une main et tournez délicatement la queue de l'autre pour la détacher. Retirez ensuite la carapace en la pinçant sur les côtés, puis incisez le dos avec un couteau pour retirer le boyau.