Le Pesto à l'ail des ours

Plongez les feuilles dans un bol d'eau glacée durant dix minutes pour leur rendre leur fermeté. Épongez-les soigneusement ensuite, car toute eau résiduelle diluerait le pesto.

Oui. Lavez-le toujours sous un filet d'eau froide, même s'il paraît propre, pour enlever les fines poussières. Séchez-le parfaitement avec une essoreuse à salade ou du papier absorbant, pour éviter que la sauce ne soit détrempée.

Oui. Des amandes ou des noix de cajou non salées conviennent pour une texture crémeuse, mais leur saveur plus prononcée peut masquer la subtilité de l'ail des ours. Toastez-les brièvement à sec dans une poêle, puis laissez refroidir avant de les mixer pour développer leurs arômes.

Une oxydation rapide des feuilles d'ail des ours au contact de l'air en est la cause. Versez immédiatement l'huile d'olive sur le mélange mixé pour créer une barrière protectrice. Conservez ensuite la préparation au frais, avec une fine couche d'huile à la surface, pour maintenir sa belle teinte verte éclatante.

Cette sauce se conserve parfaitement trois jours au réfrigérateur, dans un bocal stérile et hermétique. Ajoutez une fine couche d'huile d'olive en surface avant de fermer pour prévenir l'oxydation. Les pâtes, une tartine ou une viande grillée s'accommoderont facilement de cette base aromatique toute prête.