Le Pesto à l'ail des ours

Plongez les feuilles dans un bol d'eau glacée durant dix minutes pour leur rendre leur fermeté. Épongez-les soigneusement ensuite, car toute eau résiduelle diluerait le pesto. Les produits sont sélectionnés pour leur fraîcheur, ce petit regain de croquant est immédiat.

Lavez-le toujours sous un filet d'eau froide, même s'il paraît propre. Ce geste enlève les fines poussières et assure l'hygiène. Séchez-le parfaitement avec un essoreuse à salade ou du papier absorbant ; le succès de la sauce dépend de cette étape pour éviter qu'elle ne se détrempe.

Des amandes ou des noix de cajou non salées conviennent pour une texture crémée, mais leur saveur plus prononcée masquera la subtilité de l'ail des ours. Toastez-les brièvement à sec dans une poêle, puis laissez refroidir avant de les mixer pour développer tous leurs arômes.

Une oxydation rapide des feuilles d'ail des ours au contact de l'air en est la cause. Versez immédiatement l'huile d'olive sur le mélange mixé pour créer une barrière protectrice. Conservez ensuite la préparation au frais, avec une fine couche d'huile à la surface, pour maintenir sa belle teinte verte éclatante.

Cette sauce se conserve parfaitement trois jours au réfrigérateur, dans un bocal stérile et hermétique. Ajoutez une fine couche d'huile d'olive en surface avant de fermer pour prévenir l'oxydation. Les pâtes, une tartine ou une viande grillée s'accommoderont facilement de cette base aromatique toute prête.