Les Saint-Jacques au beurre blanc et œufs de saumon

Si vos noix de Saint-Jacques sont coraillées, à vous de voir : certains aiment garder le corail pour son goût plus prononcé, d’autres préfèrent l’enlever pour une cuisson plus nette. Vous pouvez aussi le réserver pour parfumer une sauce ou un fumet maison. 

Ciselez l’échalote finement. Faites-la réduire à feu doux dans une petite casserole avec le vin blanc sec jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond. 

Ajoutez la crème épaisse, mélangez bien, puis incorporez petit à petit le beurre doux froid en fouettant. La sauce doit devenir lisse et brillante. Salez légèrement, poivrez.

Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile d’olive puis snackez les Saint-Jacques (avec ou sans corail) 1 min 30 de chaque côté à feu vif pour qu’elles soient dorées à l’extérieur, nacrées à l’intérieur. 

Dressez les Saint-Jacques, nappez-les de beurre blanc crémeux, puis ajoutez les œufs de saumon juste avant de servir. Accompagnez d’un verre de Menetou AOC bien frais.