Les Pâtes au chorizo

Saisissez-le à feu moyen dans une poêle froide sans matière grasse ajoutée. Dès que les premières gouttes de graisse apparaissent, baissez le feu pour qu'il grille doucement sans brûler. Égouttez l'excédent de gras avant d'ajouter les autres ingrédients si nécessaire.

Hors du feu, incorporez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide. Remettez à feu très doux en fouettant constamment jusqu'à ce que la sauce se réhomogénéise. Évitez l'ébullition qui provoque la séparation.

Optez pour du fromage blanc entier ou du yaourt grec nature, qui apporteront de l'onctuosité sans liquéfier la sauce. Incorporez-les hors du feu pour éviter le caillage, et rectifiez l'assaisonnement car ils sont moins salés que la crème.

Cette étape n'est pas indispensable mais améliore la texture de la sauce. Plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée : la peau se retire facilement. Les tomates pelées fondront mieux et donneront une sauce plus lisse.

Cuisez-les une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les puis terminez la cuisson dans la poêle avec la sauce pendant 1-2 minutes, ce qui permet aux pâtes d'absorber les parfums sans devenir molles.

Un parmesan reggiano ou un pecorino romano s'accorderont parfaitement avec le chorizo. Râpez-les au dernier moment pour préserver leur texture et leur arôme. Évitez les fromages trop doux qui se perdraient dans les saveurs fumées.