Le Riz cantonnais

Le riz cuit et réfrigéré possède des grains plus fermes et moins collants, ce qui permet de les séparer facilement à la cuisson. Cette texture garantit des grains bien distincts dans le wok, contrairement au riz chaud qui aurait tendance à former des amas. Laissez-le refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant utilisation.

Battez légèrement les œufs et versez-les en dernier sur le riz chaud dans le wok, à feu moyen. Remuez immédiatement avec des mouvements rapides pour former de petites lamelles plutôt qu'une masse compacte. Éteignez le feu dès qu'ils sont juste pris pour préserver leur moelleux.

Ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon le long des parois du wok et mélangez vivement pour réhydrater l'ensemble. Cette technique permet de recréer de l'humidité sans détremper les grains. Servez immédiatement après pour une texture optimale.

Des dés de carotte cuits à l'avance conviennent parfaitement, mais leur texture plus ferme nécessite une pré-cuisson à l'eau bouillante pendant cinq minutes. Égouttez-les soigneusement avant de les incorporer pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau dans le plat.

Une grande poêle antiadhésive à bords hauts fonctionne également, à condition de chauffer suffisamment l'huile avant d'y jeter les ingrédients. La surface de cuisson doit être assez large pour permettre un sauté vigoureux et uniforme de tous les éléments.