Le Riz cantonnais

Le riz froid a des grains plus fermes et moins collants, qui se séparent facilement dans le wok, alors que le riz chaud forme des amas. C'est pourquoi la recette le passe sous l'eau froide juste après la cuisson : laissez-le bien s'égoutter avant de le faire sauter. Un riz cuit la veille et gardé au réfrigérateur convient aussi très bien.

Brouillez les œufs battus à part, dans le wok chaud avec un peu d'huile, en remuant rapidement à feu vif, et retirez-les dès qu'ils sont juste pris. Réservez-les hors du wok et ne les remettez qu'à la fin, avec la sauce soja : ils restent ainsi moelleux au lieu de se dessécher.

Ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon le long des parois du wok et mélangez vivement pour réhydrater l'ensemble. Cette technique permet de recréer de l'humidité sans détremper les grains. Servez immédiatement après pour une texture optimale.

Des dés de carotte cuits à l'avance conviennent parfaitement, mais leur texture plus ferme nécessite une pré-cuisson à l'eau bouillante pendant cinq minutes. Égouttez-les soigneusement avant de les incorporer pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau dans le plat.

Une grande poêle antiadhésive à bords hauts fonctionne également, à condition de chauffer suffisamment l'huile avant d'y jeter les ingrédients. La surface de cuisson doit être assez large pour permettre un sauté vigoureux et uniforme de tous les éléments.