Le poulet aux olives et citron confit

Il est possible d'utiliser des olives noires pour varier les saveurs. Elles apporteront un goût plus prononcé et une texture légèrement plus fondante que les olives vertes. Veillez à les ajouter en fin de cuisson pour éviter qu'elles ne deviennent trop molles et ne rendent trop d'huile dans la sauce.

Augmentez légèrement le feu sous la cocotte pour laisser réduire la sauce à découvert, en remuant de temps en temps. La consistance idéale est atteinte lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère. Cette opération concentrera aussi les saveurs et le sel, goûtez donc avant d'assaisonner davantage.

Il n'est pas indispensable de le vider. Le zeste confit et la pulpe tendre sont tous deux comestibles et parfument agréablement le mijoté. Il suffit de bien rincer le citron sous l'eau froide pour diminuer son sel, puis de l'épépiner avant de le couper.

Le poulet reste fondant s'il mijote à feu doux, avec suffisamment de liquide. La viande est à point lorsque celle-ci se détache facilement de l'os ou se défait sous une fourchette. Un feu trop vif aurait pour effet de durcir les fibres et d'assécher le plat.

Cette préparation gagne même en saveur lorsqu'elle repose. Réservez-la au frais une fois refroidie. Le lendemain, réchauffez-la doucement à feu moyen en ajoutant un peu d'eau si nécessaire, pour retrouver une sauce onctueuse et un poulet bien chaud.