Le Caramel vanille - beurre salé

Les cristaux se forment quand du sucre non fondu tombe dans la préparation. Mouillez le sucre avec les 2 cuillères d'eau pour homogénéiser la fonte, puis, plutôt que de remuer à la cuillère, faites tourner doucement la casserole pour répartir la chaleur. Nettoyez les parois avec un pinceau humide pour éliminer les cristaux.

Baissez immédiatement le feu pour contrôler la caramélisation. Le sucre doit prendre une couleur ambrée sans noircir. Sortez la casserole du feu quelques secondes si nécessaire, car la cuisson se poursuit même hors du feu.

Utilisez du beurre doux en ajoutant une pincée de fleur de sel pour équilibrer. Le beurre salé apporte une saveur caractéristique, mais cette adaptation préserve l'équilibre sucré-salé du caramel vanille.

Incorporez le beurre coupé en petits morceaux hors du feu, en remuant vigoureusement jusqu'à émulsion. La vanille doit être ajoutée à la fin pour préserver ses arômes. La texture idéale nappe la cuillère sans couler trop vite.

La gousse apporte des notes plus complexes et des grains parfumés, mais l'extrait de vanille pure fonctionne aussi. Comptez alors une cuillère à café pour obtenir une saveur prononcée sans altérer la texture.

Remettez-le sur feu doux et laissez-le frémir quelques minutes en remuant, pour évaporer un peu d'eau. La consistance se densifie en refroidissant : testez une goutte sur une assiette froide avant de prolonger la cuisson.