Le Caramel vanille - beurre salé

Les cristaux se forment quand du sucre non fondu tombe dans la préparation. Mouillez légèrement le sucre avant chauffage pour homogénéiser la fonte, et évitez de remuer une fois la cuisson commencée. Nettoyez les parois de la casserole avec un pinceau humide pour éliminer les cristaux.

Baissez immédiatement le feu pour contrôler la caramélisation. Le sucre doit prendre une couleur ambrée sans noircir. Sortez la casserole du feu quelques secondes si nécessaire, car la cuisson se poursuit même hors du feu.

Utilisez du beurre doux en ajoutant une pincée de fleur de sel pour équilibrer. Le beurre salé apporte une saveur caractéristique, mais cette adaptation préserve l'équilibre sucré-salé du caramel vanille.

Incorporez le beurre coupé en petits morceaux hors du feu, en remuant vigoureusement jusqu'à émulsion. La vanille doit être ajoutée à la fin pour préserver ses arômes. La texture idéale nappe la cuillère sans couler trop vite.

La gousse apporte des notes plus complexes et des grains parfumés, mais l'extrait de vanille pure fonctionne aussi. Comptez alors une cuillère à café pour obtenir une saveur prononcée sans altérer la texture.

Réchauffez-le à feu très doux sans remuer jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Évitez l'ébullition qui pourrait le faire grainer. La consistance se densifie en refroidissant, donc testez sur une assiette froide.