Le Boudin noir, purée et pommes poêlées

Un léger retrait est fréquent car la chaleur fait rendre un peu de gras. Pour l'éviter, piquez délicatement la peau avec une aiguille avant de le faire revenir, ce qui permettra à la vapeur de s'échapper sans forcer sur la chair.

Utilisez des pommes à chair ferme, comme des Pink Lady ou des Boskoop. Faites-les revenir à feu moyen dans du beurre moussant, sans remuer trop fréquemment pour qu'elles gardent leur forme tout en caramélisant légèrement.

Préparez-la et maintenez-la au chaud au bain-marie jusqu'au service pour conserver son onctuosité. Si elle épaissit, incorporez un filet de lait chaud hors du feu en fouettant pour retrouver la bonne texture.

Assurez-vous que la poêle est bien chaude et que le corps gras est moussant avant de déposer le boudin. Laissez-le se colorer sans y toucher pendant les premières minutes, il se décollera ensuite facilement lorsqu'une croûte se sera formée.

Hors du feu, incorporez par petites quantités du beurre froid coupé en dés ou un peu de lait tiède en fouettant énergiquement. Cela lui redonnera une texture lisse et crémeuse sans la rendre liquide.