Filet mignon de porc aux chanterelles

Saisissez le filet mignon à feu vif dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse, en le retournant régulièrement pour une coloration uniforme. Réservez-le ensuite avant de poursuivre la préparation des chanterelles, ce qui préserve son moelleux.

Évitez de les passer sous l'eau qui les détremperait. Utilisez plutôt un pinceau souple ou un torchon humide pour enlever les résidus de terre. Coupez si nécessaire la base du pied sableuse avant de les émincer.

Laissez réduire à feu doux sans couvrir pendant quelques minutes en remuant occasionnellement. La sauce épaissit naturellement par évaporation, mais surveillez l'assaisonnement qui se concentre également.

Des girolles ou des pleurotes conviennent parfaitement, mais ajustez le temps de cuisson selon leur fermeté. Les champignons de Paris offrent une alternative plus neutre, mais moins parfumée.

Des pommes de terre rattes fondantes ou une polente crémeuse absorbent délicatement la sauce aux champignons. Une purée de céleri-rave apporte une note légèrement sucrée qui équilibre l'ensemble.