Le Shiitaké

Le shiitaké est proposé sous sa forme fraîche. La version séchée requiert une réhydratation et développe une saveur encore plus concentrée, idéale pour les bouillons.

Essuyez-le délicatement avec un papier absorbant légèrement humide ou une brosse à champignons. Évitez de le passer sous l'eau, car il absorbe l'humidité et devient moins savoureux à la cuisson.

La poêle à feu vif ou le wok sont parfaits pour saisir le champignon et conserver sa texture ferme. Une cuisson trop longue le rendrait caoutchouteux, alors qu'un passage rapide le fait dorer.

Il est fortement déconseillé de le manger cru, car il peut être difficile à digérer. Une cuisson, même brève, révèle pleinement sa saveur umami et adoucit sa texture.

Pour un profil gustatif similaire, vous pouvez opter pour des pleurotes ou des cèpes. Leurs arômes boisés et leur consistance charnue conviennent parfaitement aux plats mijotés ou aux sautés.

Il est souvent ligneux et moins agréable en bouche. Retirez-le simplement en le tordant ou en le coupant avec un couteau avant la cuisson pour ne garder que le chapeau tendre.

Sa saveur profonde se marie à merveille avec le gingembre, la sauce soja et l'ail dans un wok. Il accompagne également avec élégance une volaille rôtie ou un risotto crémeux.