La Côte de bœuf *** baltique - Metzger Frères

Saveur : Une viande très persillée, fondante en bouche, avec une saveur boisée subtile et des notes de noisette, presque foie gras. La maturation lui apporte de la profondeur sans écraser sa finesse.

Race de viande : La Noire de Baltique est élevée dans un climat froid et nourrie aux herbes salines. Elle développe naturellement une belle couverture de gras, un grain fin et un persillage généreux, parfaits pour une maturation longue et maîtrisée.

Quantité : Comptez environ 300 à 400 g par personne avec l’os. Une côte de bœuf, c’est généreux par nature : on partage, on tranche, on se ressert, Paris peut bien attendre.

Préparation et cuisson : Sortez-la du frais au moins 1h avant cuisson. Saisissez-la à feu très vif 3 à 4 min par face, puis poursuivez à feu plus doux ou au four à 180°C pendant 10 à 15 min selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Laissez-la reposer 10 min sous une feuille d’aluminium avant de trancher.

Une recette rapide ? Côte de bœuf poêlée-grillée, beurre demi-sel et thym. Saisissez la viande 3 à 4 min par face dans une poêle bien chaude, ajoutez une noix de beurre, du thym et une gousse d’ail écrasée, puis arrosez-la 2 min. Repos 10 min, fleur de sel, poivre : dîner spectaculaire, agenda maîtrisé.

Une recette pour les grandes occasions ? Côte de bœuf rôtie, jus corsé et pommes de terre grenaille. Saisissez la côte de bœuf sur toutes ses faces, enfournez-la 15 à 20 min à 180°C avec ail, thym et romarin, puis laissez reposer. Déglacez les sucs avec un trait d’eau ou de vin rouge, montez au beurre, servez avec des grenailles rôties. Effet grande table, sans comité d’organisation.

Accords : Avec sa chair persillée et ses notes boisées, elle appelle un rouge structuré : Le Vin rouge “Dentelles Armoiries” Gigondas AOP, Le Vin Rouge “Herbes Hautes” Corbières BIO et AOP ou Le Vin rouge “Château La Croix de Chantecaille” Saint-Emilion AOC. Côté assiette, misez sur pommes de terre rôties, champignons poêlés, échalotes confites, thym, romarin ou une sauce au poivre. Pour le twist, quelques figues rôties ou des carottes glacées feront très bon ménage.

Une anecdote ? Sa maturation commence à Hambourg sur un sol couvert de copeaux de hêtre, puis s’achève à Rungis. Un petit voyage européen pour une côte de bœuf, en somme. Elle revient avec du caractère, une touche fumée-boisée et ce fondant qui donne envie de parler moins fort à table.