Le Velouté de chou-fleur

Les morceaux doivent être très tendres et s'écraser facilement sous la lame d'un couteau. Testez notamment le cœur du chou-fleur, qui peut mettre quelques minutes de plus à attendrir. Cette cuisson complète est essentielle pour obtenir la texture lisse du velouté au mixage.

Un passage au tamis ou à l'étamine après le mixage permet d'éliminer les dernières fibres. Pour un résultat impeccable, mixez longuement les légumes encore chauds, en reprenant plusieurs fois si nécessaire. Une crème légère incorporée ensuite aide aussi à lier l'ensemble.

Elle apporte en cuisant de l'amidon, qui donne naturellement du liant et une texture onctueuse. On peut la remplacer par une demi-courgette, qui se fondra également bien, mais la consistance sera un peu moins crémeuse. L'apport de pomme de terre rend cette préparation plus généreuse.

Une crème entière, avec au moins 30% de matière grasse, apporte la meilleure onctuosité sans risque de tranchage. Incorporez-la hors du feu, après avoir mixé les légumes, puis réchauffez doucement sans ébullition pour préserver sa texture.

Une pincée de noix de muscade râpée ou quelques brins de ciboulette ciselée se marient très bien avec la douceur du chou-fleur. Ajoutez ces aromates au moment de servir pour préserver leur fraîcheur et leur parfum.