Le Velouté de chou-fleur

Les morceaux doivent être très tendres et s'écraser facilement sous la lame d'un couteau. Testez notamment le cœur du chou-fleur, qui peut mettre quelques minutes de plus à attendrir. Cette cuisson complète est essentielle pour obtenir la texture lisse du velouté au mixage.

Un passage au tamis ou à l'étamine après le mixage permet d'éliminer les dernières fibres. Pour un résultat impeccable, mixez longuement les légumes encore chauds, en reprenant plusieurs fois si nécessaire. Un peu de crème incorporée ensuite aide aussi à lier l'ensemble.

Elle apporte en cuisant de l'amidon, qui donne naturellement du liant et une texture onctueuse. On peut la remplacer par une demi-courgette, qui se fondra également bien, mais la consistance sera un peu moins crémeuse. L'apport de pomme de terre rend cette préparation plus généreuse.

Une crème fraîche entière apporte la meilleure onctuosité, sans risque de tranchage. Ajoutez-la avec le beurre juste avant de mixer, comme dans la recette ; si vous devez réchauffer le velouté, faites-le doucement, sans ébullition.

Une pincée de noix de muscade râpée ou quelques brins de ciboulette ciselée se marient très bien avec la douceur du chou-fleur. Ajoutez ces aromates au moment de servir pour préserver leur fraîcheur et leur parfum.