Le Magret de canard à l’orange

Réservez la graisse de cuisson, filtrée à travers une passoire fine. Elle se conserve au frais et peut remplacer le beurre pour saisir des pommes de terre, confire des légumes ou préparer des œufs au plat pour un petit-déjeuner savoureux.

La sauce épaissit naturellement par réduction. Laissez-la frémir à découvert à feu moyen en la surveillant ; elle est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère et que son volume a diminué d'environ un tiers, ce qui concentre aussi les saveurs.

Ce repos est indispensable : posez le magret cuit sur une grille pendant cinq à sept minutes. Cela permet aux jus de se répartir, garantissant une tranche bien rosée et juteuse, et non sèche.

Utilisez du citron jaune ou du pamplemousse rose, en ajustant les quantités. Le citron demandera un peu plus de sucre pour équilibrer son acidité, tandis que le pamplemousse apportera une amertume délicate et fruitée.

Un excès d'amertume vient souvent de la cuisson du zeste. Ajoutez une demi-cuillère à café de sucre en poudre ou un peu de miel liquide hors du feu, puis mélangez délicatement jusqu'à l'obtention d'un équilibre à votre goût.