L’Aligot-saucisse à la tomme fraîche

La purée n'était sans doute pas assez chaude au moment d'ajouter la tomme. Remettez la casserole sur feu doux et travaillez énergiquement à la spatule jusqu'à ce que le fromage fonde complètement ; le mélange doit former un long ruban élastique lorsqu'on le soulève.

La saucisse fraîche, dont la peau dore à la poêle et le gras parfume, est bien adaptée. Vous pouvez opter pour une saucisse de Toulouse, ou pour une saucisse de Montbéliard si vous aimez le goût fumé. L'important est de la faire cuire à feu moyen, environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous côtés et cuite à cœur.

La texture filante est une propriété thermique de la tomme fraîche fondue. Ce plat se sert et se déguste immédiatement, dès sa confection. Il n'est pas conçu pour être réchauffé ou maintenu au chaud longtemps, car le fromage se raffermit et perd son élasticité caractéristique.

C'est elle qui donne à l'aligot sa texture filante. Un cantal jeune ou un laguiole peuvent éventuellement fonctionner, mais la texture et le goût seront sensiblement différents.

Une cassure indique souvent que la purée n'était pas assez chaude lors de l'ajout du fromage. Remettez le mélange sur un feu très doux et fouettez-le vivement jusqu'à ce qu'il redevienne lisse et homogène. Il retrouvera sa capacité à filer si vous travaillez rapidement.