Les Carottes vichy

Laissez l'eau de cuisson s'évaporer complètement pendant les vingt-cinq minutes, sans couvrir la casserole. Les rondelles doivent être tendres et enrobées du beurre de cuisson. Un couvercle empêche cette évaporation et donne un résultat terne.

Poursuivez à découvert quelques minutes sur feu vif pour réduire le jus. Le mélange doit former un léger glaçage qui enrobe les rondelles sans les noyer ; trop de liquide signale une évaporation trop courte.

L'huile d'olive donne un profil plus fruité mais une texture moins onctueuse. Le goût typique de ce plat repose sur le beurre, qui enrobe les rondelles en fin de cuisson : privilégiez-le pour un résultat fidèle.

Taillez-les régulièrement autour d'un demi-centimètre : plus fines, elles se délitent avant la fin de l'évaporation ; plus épaisses, elles restent fermes au cœur quand le jus a déjà réduit. La régularité compte davantage que la mesure exacte.

La recette n'en prévoit pas : la douceur vient des carottes elles-mêmes et du beurre. Si vous aimez un glaçage plus brillant, ajoutez une pincée de sucre avec l'eau de cuisson.