Le Carpaccio de bar et caviar à la bergamote

Préparez le bar : Mélangez 30 g de sel fin et 30 g de sucre. Recouvrez le Filet de bar sans peau de ce mélange pendant 15 min au réfrigérateur afin de raffermir sa chair. Rincez soigneusement.

Taillez le poisson : séchez puis découpez de très fines tranches avant de les disposer en rosace dans les assiettes. 

Préparez l'assaisonnement : Mélangez le jus et les zestes de Bergamote avec l'huile d'olive et une cuillère à café de miel puis répartissez délicatement la vinaigrette sur le poisson.

Apportez du croquant : Réalisez une fine brunoise ou de très fines lamelles de Pomme Granny Smith puis répartissez-les harmonieusement sur le carpaccio.

Finalisez le dressage : Ajoutez de petites pointes de Caviar, parsemez de ciboulette ciselée puis assaisonnez juste avant de servir.