Les Osso bucco ***

Saveur : Chair gélatineuse et fondante, imbibée des sucs de cuisson. Le goût est riche, presque sucré, avec une texture moelleuse qui se détache toute seule de l’os.

Race de viande : Veau français, issu de morceaux de jarret coupés avec l’os. L’osso bucco est prisé pour sa moelle centrale qui diffuse son arôme unique pendant la cuisson.

**Quantité : ** Compter 1 tranche par personne, soit environ 250 à 350 g.

Préparation et cuisson : À mijoter longuement. 1h30 à 2h en cocotte ou au four à 160°C pour obtenir une chair fondante.

Une recette rapide ? Osso bucco express : tranches saisies puis mijotées 45 min avec tomates pelées, zestes d’orange et carottes. Résultat très convaincant pour les pressés.

Une recette pour les grandes occasions ? Osso bucco alla milanese : cuisson lente au vin blanc, bouillon, oignons, carottes, céleri, avec gremolata (zeste de citron, ail et persil) en touche finale. 2h de cuisson douce, et un parfum inoubliable.

Accords : Superbe avec Le Vin blanc "Coq'licot" Saumur BIO et AOP pour la fraîcheur et la minéralité, ou Le Vin rouge "Parallèle 45" Côtes-du-Rhône BIO et AOC pour un accord plus ample. À servir avec risotto, pâtes fraîches ou polenta.

Une anecdote ? Osso bucco, ça veut dire “os avec un trou” en italien. Et c’est vrai que ce trou-là — rempli de moelle fondante — rend le plat totalement irrésistible. Une recette qui a traversé les Alpes sans jamais perdre son accent.