Les Moules de cordes à farcir

Type de poisson : Coquillage à chair blanche à orangée, plutôt maigre, issu de l’élevage sur cordes en mer en Espagne.

Intensité : Chair tendre et juteuse, goût iodé franc mais équilibré. Plus charnues que des moules classiques, elles tiennent bien la cuisson et se prêtent parfaitement aux farces gourmandes.

Saisonnalité : La saison est de juin à février, avec un cœur de saison en septembre et octobre.

Une recette rapide ? Moules farcies minute. Ouvrir les moules quelques minutes à la vapeur. Retirer une coquille puis garnir d’un mélange beurre, ail, persil et chapelure. Passer sous le gril du four 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. À servir brûlant avec un filet de citron.

Une recette pour les grandes occasions ? Moules de corde farcies au beurre d’herbes et chorizo. Préparer une farce avec beurre pommade, échalote, persil, chapelure et petits dés de chorizo. Garnir les moules ouvertes, ajouter une fine couche de chapelure puis enfourner 12 à 15 minutes à 200°C. La farce devient croustillante, la moule reste juteuse.

Accords : Parfaites avec un Muscadet, un Chablis ou un Picpoul de Pinet bien frais. Côté cuisine, elles adorent l’ail, le persil, le citron, le beurre, le chorizo, la tomate ou même une pointe de piment doux.

Une anecdote ? Les moules de corde grandissent suspendues à des filins en pleine mer. Résultat, elles ne touchent jamais le fond et développent une chair plus propre, plus régulière et souvent plus charnue. Une petite gym marine qui finit très bien dans l’assiette.