Les Daurades grise vidée

Type de poisson : Poisson maigre à chair blanche, issue de la pêche. Vidée et conditionnée sous vide pour préserver sa texture et sa fraîcheur.

Intensité : Goût iodé net, plus marqué que la dorade royale. Chair ferme et délicate à la fois, qui se tient parfaitement à la cuisson et reste juteuse sans sécher.

Saisonnalité : La saison est de septembre à mars, avec un cœur de saison en novembre et décembre.

Une recette rapide ? Au four, tout simplement. Quelques entailles sur la peau, un filet d’huile d’olive, thym, citron, fleur de sel. 20 à 25 minutes à 180°C selon la taille. À servir avec des pommes de terre grenaille rôties ou une poêlée de légumes verts. Simple, efficace, presque méditerranéen sans quitter Paris.

Une recette pour les grandes occasions ? En croûte de sel. Compter environ 45 minutes en tout. Envelopper la dorade grise dans un mélange de gros sel et blancs d’œufs, puis enfourner 25 à 30 minutes à 200°C. La chair cuit dans sa vapeur, reste nacrée et intensément parfumée. À accompagner d’un beurre blanc maison ou d’une vierge aux agrumes pour twister le tout.

Accords : Un Sancerre ou un Chablis pour souligner sa fraîcheur iodée. Côté assiette, elle aime le fenouil rôti, les tomates confites, les olives noires, le citron, l’aneth ou le thym. Une sauce vierge ou un simple filet d’huile d’olive fruitée suffit à la mettre en valeur.

Une anecdote ? Moins célèbre que sa cousine royale, la dorade grise est pourtant la préférée de nombreux pêcheurs pour sa saveur plus affirmée. Comme souvent, les initiés savent où se cache le vrai goût.