Les Crozets au sarrasin

Précuisez le fond de tarte à blanc 10 minutes à 180°C après l'avoir piqué à la fourchette. Badigeonnez ensuite le fond précuit de blanc d'œuf battu et remettez 2 minutes au four : cette fine barrière imperméabilisera la pâte face aux garnitures humides.

Poêlez-les à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et deviennent légèrement croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant pour éviter qu'ils ne rendent trop d'humidité dans l'appareil à quiche.

Elle a souvent manqué de repos. Laissez-la refroidir 10 minutes dans le moule avant de démouler : les œufs continuent de coaguler hors du four et la texture se stabilise. Servez-la tiède plutôt que brûlante pour une coupe nette.

Préférez du fromage blanc entier très épais pour une texture crémeuse, mais évitez les yaourts ou fromages blancs à 0% qui tranchent à la cuisson. Comptez alors 200 g de fromage blanc pour 3 œufs.

La lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre et le dessus doit être bien doré. Si le plat oscille légèrement sans être liquide, c'est le signe d'une cuisson idéale - la consolidation se fera en refroidissant.

Incorporez des poireaux finement émincés et étuvés au beurre, ou des champignons de Paris préalablement poêlés pour qu'ils rendent leur eau. Évitez les tomates ou courgettes crues qui détremperaient l'appareil.