Les Côtes d'agneau filet***

Saveur : Une viande tendre et délicate, à la texture fondante, avec un goût finement typé et de belles notes grillées après cuisson.

Race de viande : Découpées dans le filet de l’agneau, ces côtes sont particulièrement tendres et charnues. Leur petit os et leur fine couverture de gras nourrissent la viande pendant la cuisson pour la garder bien juteuse.

**Quantité : ** Comptez 2 côtes par personne pour un plat principal, accompagnées de légumes rôtis, d’une salade généreuse ou d’une purée maison.

Préparation et cuisson : Sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson. Faites-les griller ou poêler à feu vif avec un filet d’huile, 2 à 3 minutes de chaque côté pour une viande rosée, puis laissez-les reposer 3 minutes. Salez en fin de cuisson.

Une recette rapide ? Faites-les mariner 10 minutes avec de l’huile d’olive, du citron, de l’ail et du thym. Poêlez-les 2 à 3 minutes par face et servez-les avec une semoule aux herbes et quelques tomates. Dîner chic, agenda intact.

Une recette pour les grandes occasions ? Préparez une croûte de persil, romarin, ail, chapelure et beurre. Saisissez les côtes 2 minutes par face, recouvrez-les de cette préparation puis enfournez-les 6 à 8 minutes à 200 °C. Servez-les avec un écrasé de pommes de terre et des carottes rôties au miel.

Accords : Leur goût délicat aime les rouges souples et fruités comme Le Vin rouge « Coq’licot » Saumur BIO et AOP ou Le Vin rouge « Parallèle 45 » Côtes-du-Rhône BIO et AOC. Côté assiette, misez sur le thym, le romarin, l’ail, la menthe, les petits pois, l’aubergine, la tomate ou l’abricot. Une sauce au yaourt citronnée leur va aussi très bien.

Une anecdote ? Les côtes filet sont parfois appelées « côtelettes doubles » lorsqu’elles sont découpées plus épaisses. Dans tous les cas, elles se mangent volontiers avec les doigts. Le seul dress code vraiment important, c’est la serviette.