Les Cornichons aigres doux

Ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu sur le jambon de Bayonne pour rehausser sa salinité. Le contraste avec le fruit compensera son manque de sucre naturel. Évitez d'ajouter du sel, le jambon apporte déjà une saveur suffisamment prononcée.

Assemblez les assiettes au maximum une heure avant le service pour préserver la texture du jambon. Coupez le melon à l'avance et conservez-le au réfrigérateur dans un contenant hermétique, mais ajoutez le jambon et le porto au dernier moment.

Non, conservez une fine bordure de gras : elle porte les arômes et adoucit l'ensemble. Retirez seulement les parties excessivement épaisses ou sèches.

Présentez des boules de melon régulières à la cuillère parisienne, nappées de porto juste avant service. Enroulez délicatement les tranches de jambon autour ou disposez-les en chiffonnade sur le fruit. Servez bien frais mais pas glacé.

Un vin blanc moelleux type Monbazillac fonctionnera, avec des notes plus fruitées et moins alcoolisées. Évitez les vins trop secs ou acides qui déséquilibreraient l'harmonie sucrée-salée. Versez toujours avec modération pour ne pas détremper le melon.