Les Cerneaux de noix

Séchez soigneusement les filets avec du papier absorbant avant de les badigeonner de sauce. L'excès d'humidité en surface empêche la peau de dorer et de craqueler. Espacez aussi suffisamment les filets sur la plaque de cuisson afin que la chaleur circule bien autour de chacun.

Le sirop d'érable constitue une bonne alternative, en apportant une saveur boisée et caramélisée. Comptez la même quantité que le miel, mais sachez que la texture finale du glaçage sera légèrement moins épaisse et collante. Le sucre roux dissous dans un peu d'eau chaude fonctionne aussi, sans la rondeur du miel.

La forte teneur en sucre du miel peut en effet provoquer une carbonisation. Vérifiez la position de la grille, qui doit être au milieu du four pour une chaleur homogène. Si nécessaire, abaissez légèrement la température en cours de cuisson ou recouvrez les filets d'une feuille d'aluminium pour terminer la cuisson en douceur.

Ce n'est pas nécessaire, car la sauce soja apporte déjà une salinité suffisante. Ajouter du sel risquerait de rendre le plat trop salé. Goûtez systématiquement votre préparation avant tout assaisonnement supplémentaire.

Badigeonnez les filets une première fois avant la cuisson, puis renouvelez l'opération à mi-cuisson. La couche initiale pénètre la chair, tandis que la seconde, appliquée sur une surface déjà chaude, caramélise et forme un beau brillant en surface.